“Oliveira cebó otro mate. Había que cuidar la yerba, en París costaba quinientos francos el kilo en las farmacias y era una yerba perfectamente asquerosa que la droguería de la estación Saint-Lazare vendía con la vistosa calificación de «maté sauvage, cueilli par les indiens», diurética, antibiótica y emoliente. Por suerte el abogado rosarino —que de paso era su hermano— le había fletado cinco kilos de Cruz de Malta, pero ya iba quedando poca. «Si se me acaba la yerba estoy frito», pensó Oliveira. «Mi único diálogo verdadero es con este jarrito verde.» Estudiaba el comportamiento extraordinario del mate, la respiración de la yerba fragantemente levantada por el agua y que con la succión baja hasta posarse sobre sí misma, perdido todo brillo y todo perfume a menos que un chorrito de agua la estimule de nuevo, pulmón argentino de repuesto para solitarios y tristes”.

– Julio Cortázar. Rayuela

Es, quizá, común para muchos de nosotros asociar la imagen de una o varias personas de América del sur sosteniendo un pocillo o mate con bombilla para succionar la bebida llamada mate. Aunque el consumo de dicha infusión se extiende más allá del cono sur de América, incluso a países como Siria y Líbano, su origen proviene de dicha región. Se obtiene de la yerba mate (Ilex paraguariensis), una planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y Uruguay, en los territorios que hoy componen el norte de Argentina, Paraguay y el sur de Brasil. En Argentina se le define de la siguiente manera: “la yerba mate es el producto por lashojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadasde Ilex paraguariensis (…) mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales». Las diferencias se pueden dar según las distintas zonas donde su consumo es tradición. El mate contiene cafeína y tiene propiedades de estimulación similares a las del café. Su presencia en la vida de Argentina, por ejemplo, es tal que además de habérsele declarado infusión nacional en 2013, se ha debatido su presencia mientras se discutía si se declaraba la independencia de dicha nación en Casa Tucumán el 9 de julio de 1816. Incluso, el historiador argentino Miguel Ángel De Marco señaló: “Mientras en una megalópolis como Buenos Aires la vida cotidiana se desenvuelve a un ritmo condicionado por un medio frecuentemente hostil, en las ciudades y pueblos del interior se conservancon mucha nitidez ciertos rasgos de hace doscientos años. Se duerme la siesta, se realizan reuniones familiares prolongadas, se participa en las procesiones religiosas. Sin embargo, hay un rito que proviene desde varios siglos atrás y sobrevive intacto en todo el territorio argentino: el mate”. Por su parte, el escritor Hernán Casciari dijo: En Argentina nadie toma mate porque tenga sed. Es más bien una costumbre, como rascarse. El mate es exactamente lo contrario que la televisión. Te hace conversar si estás con alguien, y te hace pensar cuando estás solo». 

¿Cómo prepararlo?

Dentro del mate, chimarrão, guampa, cuia o porongo se acomoda la yerba mate hasta alrededor de tres cuartas partes de la capacidad del pocillo. Después, se vierte agua que se ha calentado a una temperatura aproximada de 70 u 80 grados centígrados (no debe alcanzar el punto de ebullición): dicha acción se denomina cebar. Es costumbre que la persona que ceba sea la primera en beber, y cuando se termina el líquido, vuelve a cebar y le entrega el mate a otra persona para que ésta disfrute de la infusión. El cebador va rolando la bebida a los demás componentes del grupo reunido; es parte del ritual. Aunque, también, se disfruta solo o sin seguir el rito descrito. Por supuesto, como tantos temas en gastronomía, el mate se puede cebar con distintas técnicas, hay quien gusta de añadirle endulzantes e incluso hay zonas donde algunos lo toman frío o con leche. Todo depende de la región, las costumbres y preferencias de cada quien.

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